今天的点评,对白仁宗来说压力也是很大的,非常考验他的专业水平。
点评一个套餐,不仅要从每一道菜的味道来点评,还有每道菜的搭配,和最后的主菜的表现来进行综合评测。
现场的厨师们也很清楚这一点,所以大家列好队伍,开始等待白仁宗的结论了。
“在开始之前,我要先给镜头前的各位观众解释一下。”白仁宗的表情严肃起来,“一份套餐,从前菜到汤,再到副菜最后是主菜,每一道菜都有它自己的价值和意义。前菜负责开胃,汤负责暖场,副菜负责铺垫,主菜将套餐推向高潮。”
“这个过程要逐步提升每道菜的存在感,直到最后的主角‘主菜’登场。”
“换言之,前面的三道菜并不一定非要做得特别优秀,关键是要把握好它的‘度’。不能抢了主菜的风头,但是又不能没有个性。以此为前提,对每个人的套餐进行评分。”
“先从第一个上菜的杰米主厨开始说吧。”白仁宗说着,转向杰米·提拉,这会儿这家伙又变得拘谨和局促了,不安的看着四处的摄像机,和之前烹饪的时候完全不像同一个人。
“前菜的蓝纹奶酪配毛豆,口感和味道都很丰富,开胃效果不错,但蜂蜜和蓝纹奶酪组合起来稍微的有那么一丝腻味。”
“但是,随后的意式田园蔬菜汤,清淡、柔和,蔬菜的口感恰到好处,缓和了前菜奶酪与蜂蜜的腻味,也很好的做到了暖场的效果。”
“副菜的鳗鱼,用上了日式味噌,外酥里嫩的口感和酱汁搭配得很妙,有日式照烧鳗鱼的风格,但是又有法式红酒炖鳗鱼的感觉,这种复合风格让这道菜的存在感明显提升。”
“最后是三鸭塔,三种鸭肉的三种制作方法,再搭配三种不同的酱汁,第一层吃起来会觉得少有些平平无奇,而第二层开始,与第一层的酱汁混合,鲜味一下提升了一个档次。”
“而吃到第三层的时候,同样是两种酱汁,但第三层的酱鸭的做法本身味道就更加深邃,所以与第二层的酱汁混合后,鸭肉的鲜美再次提升。”
“这份套餐,在我看来最完美的在于它的‘线性’。每道菜的存在感,包括主菜的登场,它的美味级别提升得非常平滑,没有说从汤到副菜一下提升了几个级别,然后从副菜到汤再提升几个级别。举个形象的例子就是……”
“前菜是3级的美味度,汤是4级,副菜是5级,到了主菜,第一口是6级,第二口是7级,第三口是8级。这个线性很棒,不会让人觉得特别突兀,这点在我看来是非常难得的。这份套餐,硬要说不足之处,大概就是整体感没有特别突出吧。”
“虽然前菜、汤和副菜都不错,但没有那种,三个人单独为主菜服务的感觉。毕竟是临时想到的套餐
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