的,这样不但成品颜色会更好看,而且爽脆口感的层次,也会更加的丰富,当然没有的话,影响也不会很大。
配菜切好后,林烨取了个小碗出来,倒入一些酱油和淀粉,调成酱汁备用,这时候就可以开始炒肚尖了。
林烨先将油锅烧热,待油温到五成热的时候,就可以倒入猪肚,大火爆炒,断生后加入酱汁,快速翻炒一会后,就出锅备用,炒的时间不能长,不然肚尖就老了。将锅简单洗一下,然后重新放油烧热,先爆香蒜蓉,然后放入西芹,简单翻炒一下后,再加入一点盐进行调味,然后继续翻炒到西芹断生,这个过程里面可以加少量的清水,不然西芹可能还没断生,就因为太干糊了。
西芹断生之后,肚尖就可以二次入锅了,稍微翻炒个十多秒,将西芹和肚尖炒匀,也就可以出锅了,一道爆炒猪肚尖也就完成了。
爆炒肚尖完成后,林烨便开始准备做下一道菜,做法同样是爆炒,只是材料从肚尖换成了大肠而已。
猪大肠虽然在昨天清洗的时候,味道已经去除的差不多了,不过在炒之前,还是需要焯一下水,让味道去除的更干净一点。
焯水的过程,也没有什么特别的地方,就是在水中放入拍碎的姜,少许的金竹酒和盐,然后将整副大肠放进去,就是为了更好的去除味道,林烨生姜放得比往常稍多一点。
等水重新烧开,大肠也就焯好了,撇去浮沫后,捞出来用清水冲洗一下,沥干水分之后,就可以按自己的喜欢切块装盘备用了。
之所以焯水后再切段,主要是猪肠煮后会缩水,焯水之后切,能够更好判断自己需要的大小。
然后林烨开始准备配菜,大蒜切蒜蓉,姜切丝,野蒜苗切小段,然后调了一点淀粉水出来。
接下来就是炒了,将油烧热之后,放入蒜蓉和姜丝爆香,加入切好的大肠大火翻炒,要一直炒到金黄,这途中可以放一些白醋料酒,这样口感会更脆,没有白醋,林烨就只加了点金竹酒。
大肠金黄之后,就可以加入一些调料了,酱油、蚝油和少量的胡椒粉,快速翻炒入味,然后就可以放入野蒜苗了。
这时候依然是要大火翻炒,期间可以加点盐调味,在野蒜苗炒断生之后,撒一丁点白糖提鲜,然后倒入适量的淀粉水勾芡,翻炒收汁之后,爆炒肥肠也就算完成了。
本来的话,林烨得到火豪猪大肠的时候,第一个想到的菜,其实并不是爆炒大肠的,而是他前世老家最常见的做法,酸菜炒大肠。
其实在林烨老家最早是没有酸菜这个说法的,都叫咸菜,只是后来信息交流越来越发达后,虽然风味有些区别,但慢慢地还是跟着外面的叫法,改成酸菜了。
这酸菜炒大肠,也是林烨记忆里的味道,特别是炒的时候,光用去除了叶子的酸菜梗,酸菜独有的风味和爽脆,配上大肠不一样的爽脆和嚼劲,那真是绝配。
做法也跟爆炒大肠区别不大,只是将西芹换成酸菜梗,然后最后不用勾芡,加点白糖,直接翻炒就可以了,那酸爽中带甜的滋味,最是下饭了。
不过很可惜的是,林烨现在不要说是酸菜了,就连做酸菜需要的芥菜的代替品,他都还没有找到呢!
所以哪怕林烨再想炒一碟酸菜炒大肠出来,也是巧妇难为无米之炊,退而求其次,选择了有合适配菜的爆炒大肠。
完成了爆炒大肠之后,加上还在砂锅里煮着的肚肺汤,也只是两菜一汤而已,终究菜式还是少了点,而且火豪猪的内脏中,也还有不少部位,林烨还没做成菜肴呢。
所以林烨洗了洗过,便继续做菜了。
请收藏:https://m.oeli.org
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)