酒精发酵同样分为两种。
一种是,酒母的制备。
酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养(试管或三角瓶培养、二级培养、三级培养,最后用酒母桶培养。
一级培养,于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁。
装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。
试管内装量为1/4,三角瓶则1/2。
装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。
冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养。
二级培养,在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养。
三级培养,选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。
加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2150mg,但需放置一天。
瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用。
另一种则是,发酵设备。
发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等。
使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。
发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用。
有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。
果汁发酵分主发酵和后发酵。
主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,然后加入3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化,一般约为3~12天。
残糖降为%以下时主发酵结束。
然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12~28℃下放置1个月左右。
发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同。
成品调配的果酒主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合,调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。
勾兑是,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒,加入一定的比例后再进行感官和化学分析,从而确定比例。
调整则是,主要有酒精含量、糖、酸等指标。
酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精,甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果最好,也可用砂糖,视产品的质量而定,酸分不足可用柠檬酸。
酒母桶培养,将酒母桶用SO2消毒后,装入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即可作为生产酒母。
培养
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