也已经差不多有了一定的鲜度,这便代表着他终于能够开始处理一些需要高汤提鲜的料理,而他首先要制作的,便是今天的主菜之一,蟹黄豆腐煲,或者说,一道借了它的概念,却不使用螃蟹的鲜美爽滑的料理。
当在餐馆里点这么一道菜的时候,那不算太贵的价格,与鲜黄浓郁的蟹黄香气,一直他喜欢的料理之一,而那实惠的价格,自然也代表着锅里鲜黄浓郁的模样,绝对不可能全是真正的蟹黄,甚至,为了节省成本,有时里面一点蟹黄也都没有。
红萝卜泥、蛋黄、太白粉、还有一些便宜的蟹腿肉,这才是锅里蟹黄的主要成分,将这些材料全部磨成泥状,搅拌均匀之后入锅炒熟,便能够得到一团鲜黄的糊状物,外表便与蟹黄十分相似,气味上虽然略逊一筹,但也是能从中闻到螃蟹的鲜香,若真有蟹黄,也是在炒制前加入,提升它的香气与美味。
不过,何榭的手边一没红萝卜二没豆腐,虽然有一只螃蟹,却不想在此刻动用,在这样的情况下,是要如何完成这一道蟹黄豆腐煲?没错,他依靠的自然就是鲜黄浓郁的听风石,还有柔软如布丁的钢丁鱼了,再配上诸如冰荚豆或是青氏河虾这样的配料,也是能够完成一道鲜滑爽嫩的料理。
去壳开花的虾仁裹上些许淀粉之后,便能入高温油锅油炸,这样一来,不只能够锁住鲜味与水分,从视觉上来看,也会显得更加饱满圆润,而制鱼钢丁鱼的部分,为了确保它不会在翻炒时碎散,则是先用半煎炸的方式将两面间道些许金黄来定型,而后这两样主角便能放到一旁沥油了。
所谓的煲这样的料理,自然是要有些汤水的,高汤入锅,首先将需要较久时间烹调的冰荚豆给煮熟,同时,钢丁鱼也一同放入其中煨煮入味,同源的鲜味来源,让本来便已经带有鲜甜的鱼肉更加鲜美,而接着,便是要来调味的时候了。
适量的盐巴加入锅中,再添上些许糖来增添汤头的厚度,于此同时,大量的听风时加入其中,方才炸好的虾仁也是同时入锅,一时之间,彷佛十数只大闸蟹的蟹黄都同时加入了锅里,浓郁的鲜香在锅里不断爆散,鲜黄的色泽,也让整道料理看起来是更加美味。
至此,整道料理的准备便几乎完成了,将热锅离火,方才调匀的芡水,便也在调味全部完成之后入锅,在不断的轻搅之中,芡水因为锅中的余热渐渐熟成,汤汁便显得更加浓稠了一些,将锅里的菜肴装至中午装锅巴才刚使用的土锅之中以火元素保温,便算是大功告成。
在今天的几样主菜制作完毕之后,何榭又炒一些素菜,久违的雪江菜与未竟的初恋同炒,淡淡的酸甜滋味,应该最能够缓减今日众多主菜所带来的油腻感受,接着,他便又马不停蹄地投入了开胃凉菜的准备之中。
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