做熊掌,如果是一般人做的话,可以说很多都不知道怎么下手,因为这种食材太罕见了,就算是在一些高档的五星级酒楼里面都不一定有,毕竟吃这东西是犯法的,就算是有,很多也是以其它食材代替的,当然没有真正的熊掌味道好。
其他人不会做,但是叶飞绝对会,不仅仅会,而且会的花样还不少,红烧熊掌,拔丝熊掌,一品熊掌,豆腐熊掌,清蒸熊掌等等,可以说不下于几十种做法。
但是今天这些做法叶飞全都没有用,而是用了一种北方菜的做法,可以说是古时候北方宴席中的头菜做法,因为在很多宴席中,这道菜就是第一个上的大件,叫银珠扒熊掌,还有的地方叫掌上明珠!
如果严格划分的话,银珠扒熊掌属于豫菜,而所谓的扒,则是北方烹饪方式的一种,鲁菜中用的很多,豫菜中用的也很多,而且其种类复杂繁多,红扒白扒鸡油扒等等,每一种做法都独具特色,做出来的美食也是非常可口的。
而叶飞今天要用的做法就是扒,所以这道银珠扒熊掌又称作扒菜。
不管是什么样的做法,首先都要有至关重要的两步,那就是去腥和退毛。
毕竟熊掌上面全都是熊毛,而且不管是新鲜的熊掌还是风干的熊掌,本身有一种特殊的腥味,只有将这种腥味除掉之后,剩下的才是极品的美味。
熊掌退毛和鸡鸭鹅退毛还不同,这绝对是一个很繁琐的过程,叶飞懂。
众人就见叶飞先将熊掌放在一个开水锅里面,然后加入水之后煮沸,再转成小火焖煮了很长时间,这才将熊掌捞出来,紧接着换水之后,再次将熊掌放进去烧焖煮,又过了一会儿时间,叶飞才将熊掌捞出来放在了一个盆子里,然后将锅里面的开水倒一部分到盆子里面,等到水温不太烫手的时候,开始给两只熊掌拔毛。
熊掌上的毛有两种,一种是比较粗硬比较长的,这种很好拔,还有一种就是比较细小的绒毛一样的,这种毛去除的时候就有点困难了。
但是你想吃这种极品食材,就必须要有足够的耐心。
众人就见叶飞将粗硬长的毛除掉之后,然后几乎是一根根的将那些细软的绒毛给拔下来了,每一根都是连根拔起,这也是处理熊掌的一个窍门。
就像我们吃猪皮一样,为什么有的猪皮吃起来滑腻可口,而有的吃着吃着感觉嘴里面有毛茬子一样的存在呢?一种就是开水烫过之后人工拔毛,这种拔法就很干净,而有的人则是图省事,直接用火一烧,外面的毛烧没了,毛发的根部全都在皮肉里面呢,吃一口不膈应人才怪呢。
叶飞最后将两只熊掌上的毛除掉,将其脚掌底部已经泡软的硬皮给除掉,紧接着将熊掌的指甲也给去掉了,这些都是没用的。
处理好的熊掌白白嫩嫩
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