叶飞将蒸至七成熟的鸭子拿出来,然后从鸭子背上的刀口将双手伸进去,轻轻的往两旁一掰,鸭身直接www..lā
这个步骤叫去鸭架,也就是鸭骨,这绝对是个技术活,有水平的厨师能够将鸭架取出来不伤皮肉,而有的人将鸭架取出来,鸭肉鸭皮比用刀剁的还烂乎呢,这就是水平。
叶飞将鸭身分开之后,然后拿过刀将鸭头去掉,这道菜里面用不到这东西,所以也没有必要留着。
将鸭头去掉,这就省去了剥离鸭脖骨头的程序。
紧接着叶飞从背部刀口入手,然后轻轻的将鸭肉从鸭架上慢慢的往下剥,一边剥一边推,等到了鸭翅这个部位的时候,用一把锋利的细刀轻轻的将几根鸭筋挑断,最后又从鸭翅的拐弯处将其斩断,接着继续往下推肉。
慢慢的将肉剥到了鸭胸的位置,这个地方的鸭肉要比鸭背上的厚,所以剥离的时候叶飞也是有些小心,必须要防备着鸭架将鸭皮刺破才行。
将鸭胸的肉剥开之后,就露出了大部分的鸭架,再往下剥就到了鸭腿的地方。
鸭腿在这道菜中也用不到,所以叶飞也没有费这个劲,两刀下去,将鸭腿砍掉,这才又用细刀将几根鸭筋挑断,这个时候差不多整个鸭架就已经出来了。
就见叶飞一只手小心的抓着鸭肉,另一只手则是抓住鸭架,然后慢慢的往上一提,一个完成的鸭架被拿了出来。
整个过程虽然有些慢,但是动作却十分连贯,一道程序下来行云流水,让人看着非常的赏心悦目。
鸭架拿出来,叶飞随手就扔进了垃圾桶,接下来就是处理鸭肉。
将去骨的鸭肉皮朝上放在砧板上,然后用刀将整只鸭切成了长三厘米宽一厘米左右的肉条。
等到做完这些,叶飞将其小心的摆放在一个盘子里,接着回头处理辅材。
冬笋条和香菇条用开水煮烫一下,去其涩味,然后用漏勺捞出来,放在一个碗里面用冷水过了一遍,放在一旁备用。
又烧了少许的开水,将精心挑拣出来的菜心在开水里面烫了一下,这个目的主要是将菜心烫软,一会儿好容易打结,所以烫的时间并不用很长。
片刻后,菜心用漏勺捞出来,同样放在一个碗里面,先用半碗冷水过一下,等到菜心条不怎么热的时候,叶飞拿起一根,刀切面朝下放在了砧板上。
紧接着叶飞将鸭肉条拿过来一根,然后小心的让皮朝上横着放在了菜心条上,使得二者成为一个十字形。
紧接着将冬笋条拿过来一根,放在鸭肉条上,然后冬笋条上面放上一根香菇条,最后是处理好的火腿条。
等到全部放好之后,叶飞双手拎起菜心条的两端,小心翼翼的将其打结捆绑了起来。
这个时候再看这块由鸭肉条,冬笋条,香菇条和火腿条搭配而成的食材,就如
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