干货食材在入菜之前的泡发办法主要就是水法和油法。
叶飞当然也知道什么样的食材用哪一种办法。
将干海参和裙边等全都用水发开。
然后筋类的食材用油发,就见他先用温油将这些食材泡了一段时间,然后重新换上新油,将油温烧到了八成热的时候,再次将这些食材放了进去。
牛筋和鹿筋刚一入油锅,发出咔吧咔吧的脆响声。
叶飞拿过一个漏勺,不停的慢慢的搅动着。
一边搅动,叶飞一边说道:“油发的时候,尤其是这第二道油,温度一定要掌控好,不能太低,太低了时间长,也不能太高,太高了就会造成食材的外表面急速出现一层硬质层,从而挡住了油进入食材内部,造成发不透的情况,所以八成热的油温正好。”
这一次又用了有将近十分钟的时间,叶飞才将食材从锅里面捞出来,然后拿过一个青花瓷碗,将其放了进去,然后…….然后叶飞回手直接将锅里面的油又全都给倒掉了。
每次这货这么做的时候,都会让直播间的观众恼的牙根都是疼的,败家子,这丫就是一个十足的败家子啊,极品花生啊,你说说你一会儿倒掉多少了?
叶飞不知道观众的心理,再说了,就算知道他还是要倒掉,他做美食追求的就是极致,有些油可以重复利用,有些绝对不行。
将炒锅收起来,然后拿出一个烧水锅放在了炉灶上,加入半锅水开火烧着,然后叶飞将海参裙边等几种食材取了出来。
干海参并不是清理好的海参,它的内脏还在,所以必须要清除掉。
此时的海参经过水发之后,体积比刚才已经变大了很多,至少也有七八倍不止。
叶飞拿起一个海参,又从工具架上拿过一把小号的剪刀,从海参的肚下剪开,将其内脏连同带须的一段去掉,拿到水下又冲洗了一下,打开已经烧开的开水锅盖,直接扔了进去,然后炉火转小,开始慢烧。
平常的时候需要烧半个小时左右,叶飞只是烧了几分钟就搞定了。
用同样的办法将干贝等也全都处理了一下,在这些干货在水中烫的时候,叶飞将鸡鸭肉和鸡胗鸭胗等食材也全都收拾了一下。
直到这时,这道美食的食材准备工作才算是彻底的完成。
接下来就是步入正题。
汤,这是必不可少的,尤其是要想烧制一份极品高汤,更是这道美食的重中之重。
佛跳墙的汤要想香气霸道,浓郁迷人,熬制的时候就必须要有讲究,有几种食材是必须要有的。
鸡肉,而且不能是饲料喂养的鸡,必须是走地鸡,叶飞这次选用的鸡肉是二黄走地鸡,这种鸡以前他也用过,可以说在熬汤方面是一绝啊。
鸡肉的存在,是保证佛跳墙这道美食的汤鲜的根本。
然后是鸭肉,鸭肉必须是家养老鸭的鸭肉才
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