阳关三叠,这是一道极其经典的鲁菜,具体来说是属于鲁菜中的孔府菜,他也是一道践行菜,也就是在送别故人朋友的时候摆酒席上的菜。
这道菜经过几千年的流传和发展,它早已经达到了一个很完美的程度。
但是,菜虽然完美,一个厨师要想将其做出来,就看这个厨师的水平行不行了。
对于叶飞的厨艺,众人压根就没有怀疑过,因为这么长时间的直播已经证明了这家伙的水平完全是超一流的。
众人就见叶飞将那块红尾鸡的鸡脯肉拿了过来,并没有在水龙头下冲洗,因为这块肉本身就是干净的,而且不用水冲洗主要是为了保持肉中的水分是天然的,也就是肉汁中不参杂其它任何的液体,这样的肉汁才是真正极品的肉汁。
叶飞将肉放在了砧板上,然后手中的菜刀倾斜四十五度角,斜着从肉表面轻轻的抹了一刀。
这一刀有点讲究,这又叫斜刀,这一次切鸡肉之所以用斜刀,是因为要去除鸡肉的表皮和中间的一层筋膜,这两种东西如果不去除的话,一会儿剁肉馅的时候就有点麻烦了,因为筋膜有很强的韧性,不容易剁开,所以必须去掉。
众人就见叶飞连着三刀,全都是以斜刀切肉。
等到切好之后,就见他的手中留了一张透明的薄膜一样的皮质,这就是肉皮,别看这层皮质薄的过分,但是它的韧性却不容小觑。
将手中的肉皮直接让进了垃圾桶,叶飞这才改用直刀切鸡肉。
将鸡肉全都切成宽一厘米左右的鸡肉条,然后将其往旁边推开,叶飞将猪膘肉拿了过来。
猪膘肉,就是猪肥肉,这种肉中的脂肪含量非常高,很多人炸猪油,就是用这种肉,因为这种肉里面的油脂含量大,所以在受热之后,油脂外渗,从而起到一种润滑的作用。
就见叶飞将猪膘肉全都切成了一个个大小均匀的小方块,然后将其和鸡肉推在了一起。
叶飞紧接着才开始处理虾。
阳关三叠这道菜里面,虾是一种及其关联的材料,因为虾这种食材和猪膘肉混合之后,形成一种常用的馅料,叫虾胶。
用虾胶做出来的美食,吃起来口感爽滑柔嫩,鲜香而又不腻。
这道美食之所以传承几千年而不消失,其中虾胶就起到了至关重要的作用。
就见叶飞将几只基围虾清洗了一下,然后去掉壳,挑出虾线,形成了一个个晶莹如玉的虾仁。
将虾仁放在砧板上,叶飞用刀将其直接轻轻的拍碎。
拍虾仁的时候用的力度能够将其拍成泥就可以了,不一定非要用很大的力气,因为虾肉里面的肉汁极其丰富,如果用的力气大了,很容易让虾肉汁溅出去,从而影响虾肉泥的鲜美口感。
叶飞将几个虾仁拍成了虾泥之后,将鸡肉条和猪膘肉块又用刀拦了过来,将三者混合在
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