“叶子,你这做法还真有些独特,跟之前的烹饪方式好像都不一样!”看完林烨的操作,乔丰感叹道。
“确实有些不同,这个属于锅底烧肉,是比较古老的做法了!”林烨回答道。
“锅底烧肉?名字还是挺贴切的,这不就是锅底烧的肉么?”乔丰笑着说道。
“叫这个名字确实跟做法有关,不过烧肉的话,其实是旧纪元在粤省比较常见的一种食物,也叫脆皮烧肉,并不是只有锅底烧肉这种做法的!”林烨解释道。
“这样么?那其他做法是怎么样的啊?”乔丰追问道。
“在旧纪元烧肉的做法,除了锅底烧肉外,还有油炸和烤箱烤这两种做法,其中锅底烧肉,除了现在这做法外,也还有另外一种做法的!”林烨回答道。
然后在关注着锅底烧肉情况的同时,开始为乔丰讲解起了其中的情况。
其实林烨现在这种锅底烧肉的做法,哪怕是在林烨前世的粤港澳大湾区,也很少有人这样做了,无他,只是因为这做法太过麻烦了。
靠锅底的火让猪皮酥脆,靠米饭的热量让猪肉变熟,这做法也确实很是恰当,但烧肉不但被碗盖着,覆盖上了米饭,最后还封盖了。
锅内的情况,是完全没有办法看到,还要同时兼顾烧肉和米饭两样食物的火候,让它们能够一起做好,这对厨师的厨艺可是很大的考验。
所以在林烨生活的前世,要不是有特级校对陈梦茵先生食经上面的记载,这道菜说不定也就失传了。
当然这里说的失传,指的是跟米饭一起做的这种做法,而不是锅底烧肉,因为还有更容易的锅底烧肉的做法。
这做法在前面基本上是一样的,都是切好五花腩,然后猪皮扎孔腌制入味,不同的就是烹饪。
这种做法是在锅底刷上一层油,然后同样是猪皮那一面贴上锅底,然后用碗盖上,转小火煮上45分钟左右,就可以出锅了。
同样的用碗锁住更多热气,不过相比前一种做法,少了米饭的保温加热,所以它需要得烹饪时间就长很多了,但也有一个好处,那就是烹饪难度大大降低了。
不过不管是哪一种锅底烧肉的做法,其实在前世都不是很常见,人们吃脆皮烧肉,更多的都是去烧腊店直接买。
而烧腊店做法其实也很简单,就是将整板的五花腩,清洗干净,其中除毛最好不要用火枪烧,那样会损坏表皮组织,影响后面的烧制。
弄干净后,要将肉面改刀,切出一些两厘米左右的深痕来,再用盐、五香粉、沙姜粉、十三香、白糖、胡椒粉和鸡粉这些调料腌制一两个小时,让它更加入味。
然后洗干净表皮,就放入火炉,肉面朝火,小火烧制,待皮烧熟后,就可以取出来扎针了,要扎得密而均匀,这样烧出来的猪皮效果更好。
当然扎完后
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